Le “bip” de la tablette UberEats qui résonne en pleine bourre du midi. Encore une commande. Bonne nouvelle ? Sur le papier, oui. C’est du chiffre d’affaires qui entre. Mais le soir, en regardant les relevés, une autre musique se joue : celle des commissions à 25-30%. Soudain, la question devient obsédante. Entre les emballages, la commission et la pression sur les cuisines, que reste-t-il vraiment dans votre poche ? Faisons le calcul, sans langue de bois.

La promesse des plateformes face à la réalité de votre marge

On vous comprend. Quand vous avez signé avec UberEats ou Deliveroo, la promesse était séduisante. Toucher une nouvelle clientèle, booster votre visibilité sans investir des milliers d’euros en publicité, et générer un chiffre d’affaires additionnel, surtout pendant les périodes creuses. C’est une vitrine digitale accessible immédiatement, un atout majeur pour le lancement de votre activité.

Avant de plonger dans le détail, si vous sentez que ces chiffres vous échappent et pèsent sur votre trésorerie, c’est normal. Posez les chiffres avec un expert Keobiz pour y voir clair et reprendre le contrôle.

Puis vient la confrontation avec la réalité. Le premier relevé de paiement arrive, et le montant de la commission Uber Eats / Deliveroo vous saute aux yeux. 25 %, 30 %, parfois plus. Ce qui semblait être un gain devient soudain une charge massive. Le sentiment de travailler une bonne partie du service “pour eux” s’installe. Vous voyez le volume augmenter, mais votre compte en banque, lui, ne suit pas la même courbe.

La vraie question est là : comment décortiquer ce modèle pour ne plus le subir, mais le piloter ? Mesurons ensemble l’impact réel de ce canal sur votre rentabilité.

Le calcul complet : ce que vous coûte VRAIMENT une commande livrée

Pour trancher, le secret est simple : sortez la calculette et analysez ce qui se passe entre le clic du client et ce qu’il vous reste réellement. C’est le seul moyen de piloter la rentabilité de la livraison pour votre restaurant.

La commission : l’iceberg visible

C’est le coût le plus évident. Les plateformes prélèvent en moyenne entre 25 % et 30 % du montant TTC de la commande.

Prenons un exemple simple : un client commande pour 30 € TTC sur l’application.

• Commission à 30 % : 30 € x 30 % = 9 €
• Il vous reste : 21 €

Sur ces 21 €, vous devez encore payer la TVA, vos matières premières, vos emballages, vos salariés… Le calcul ne fait que commencer.

Les coûts cachés que vous oubliez (peut-être)

C’est ici que la marge fond comme neige au soleil. Vous les payez tous les jours, mais vous ne les attribuez pas toujours directement à la livraison.

1. Le packaging : Les boîtes, les sacs en papier kraft, les couverts, les serviettes… Chaque commande a un coût d’emballage. Comptez entre 0,50 € et plus de 2 € par commande selon la complexité de vos plats. Ce coût s’additionne vite et grignote votre bénéfice.
2. Les frais marketing et promotions : Pour être visible sur les plateformes, jouez le jeu des promotions (“un plat acheté, un offert”, “-20% sur la commande”). Ces offres, souvent poussées par l’algorithme, sont entièrement à votre charge et viennent directement réduire votre chiffre d’affaires.
3. Le temps-homme : Qui gère la tablette ? Qui vérifie que la commande est complète avant de la remettre au livreur ? Qui gère les erreurs ou les oublis ? C’est du temps de travail de votre personnel qui pourrait être alloué au service en salle.
4. L’impact sur le service en salle : Un pic de commandes de livraison en plein coup de feu peut ralentir toute votre cuisine. Le risque ? Un service en salle dégradé, des clients mécontents, et un stress supplémentaire pour vos équipes. C’est un coût d’opportunité difficile à chiffrer mais bien réel.

L’équation finale : votre marge nette par commande

Posons l’équation pour y voir clair. Pour connaître votre marge nette, le calcul est le suivant :

Appliquons-le à un menu burger-frites vendu 20 € TTC :

• Prix de vente HT : 18,18 € (avec une TVA restauration à 10%)
• Coût matière (on vise 25-30%) : 18,18 € x 28% = 5,09 €
• Commission plateforme (sur le TTC) : 20 € x 30% = 6,00 €
• Coûts cachés (packaging, serviette) : 0,80 €

Calcul de la marge nette : 18,18 € – 5,09 € – 6,00 € – 0,80 € = 6,29 €

Votre marge nette sur cette commande est de 6,29 €. Rapporté au prix de vente HT, cela représente une marge de 34,6%. C’est correct, mais bien inférieur à la marge que vous feriez sur le même menu servi en salle, sans commission ni packaging. Ce suivi précis est au cœur de la comptabilité de votre restaurant au quotidien, et il est grandement facilité si votre logiciel de caisse certifié est bien paramétré.

En appliquant cette formule sur votre plat phare, le résultat peut faire peur. C’est normal. L’important n’est pas le chiffre en lui-même, mais le fait de l’avoir. C’est ce chiffre qui va vous permettre de prendre les bonnes décisions : ajuster vos prix, changer un ingrédient, ou créer un menu spécifique pour la livraison. Vous reprenez le contrôle.

Avoir un tableau de bord clair avec ces indicateurs est fondamental pour dormir sur vos deux oreilles. Votre DAF dédié Keobiz peut monter ce calcul avec vous.

4 stratégies pour booster la rentabilité de vos livraisons

Le diagnostic est posé. Maintenant, passons à l’action. L’objectif n’est pas forcément de quitter les plateformes, mais de les utiliser plus intelligemment pour optimiser votre marge.

Penser “Menu Engineering” : créez un menu dédié à la livraison

Ne mettez pas toute votre carte en ligne. C’est une erreur classique. Vous devez concevoir un menu spécifique pour la livraison, en suivant trois règles d’or :

1. Forte marge brute : Sélectionnez ou créez des plats avec un faible coût matière. Les plats à base de pâtes, les pizzas ou certains burgers sont souvent de bons candidats.
2. Rapidité de préparation : Choisissez des plats qui ne paralysent pas votre cuisine pendant le service.
3. “Voyage” bien : Le plat doit arriver chaud et présentable chez le client. Évitez les fritures qui ramollissent ou les dressages délicats.

Négocier (ou renégocier) votre contrat

Négocier est difficile, mais reste possible. La commission Uber Eats / Deliveroo n’est pas toujours gravée dans le marbre. Vous pouvez tenter de négocier si vous êtes dans l’un de ces cas :

• Vous générez un gros volume de commandes : Vous êtes un partenaire précieux pour eux.
• Vous acceptez une exclusivité : Travailler avec une seule plateforme peut vous donner un levier de négociation.
• Vous avez plusieurs établissements : La force du nombre peut jouer en votre faveur.

Préparez vos arguments, chiffres à l’appui. C’est la même logique que lorsque vous allez négocier avec vos fournisseurs.

La stratégie du “cheval de Troie” : convertir les clients des plateformes

C’est le levier le plus puissant. Utilisez la visibilité des plateformes pour ce qu’elle est : un outil d’acquisition. Votre but ultime est de convaincre le client de commander en direct la prochaine fois. Comment ? Glissez systématiquement un flyer dans chaque sac de livraison avec une offre alléchante : “-15% sur votre première commande sur notre site” ou “un dessert offert pour toute commande en direct”. Vous payez cher pour acquérir ce client une fois, assurez-vous de le fidéliser sur votre propre canal.

Analyser les données pour mieux piloter

Les tableaux de bord fournis par les plateformes sont une mine d’or. Utilisez-les pour piloter votre stratégie.

• Identifiez vos plats stars : Quels sont les plus commandés ? Pouvez-vous en améliorer la marge ?
• Analysez les heures de pointe : Adaptez vos effectifs en cuisine pour absorber ces pics sans nuire au service en salle.
• Lisez les avis clients : C’est un feedback direct sur la qualité de vos plats en livraison.

Pour aller plus loin :

→ Lancement restaurant : équipement et opérations au quotidien → Traitement fiscal pourboires: guide restaurateurs & hôteliers → Recrutement HCR: contrats extra, coupures, convention collective

Marre de l’administratif avant même d’avoir commencé ?

Laissez nos experts Keobiz structurer votre démarrage pendant que vous peaufinez votre produit. Nous gérons la complexité pour vous.

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Le verdict de l’expert-comptable : quand est-ce que ça vaut le coup ?

Alors, continuez-vous ou arrêtez-vous ? Il n’existe pas de réponse unique. La décision dépend de votre situation. Voici les cas de figure où travailler avec les plateformes peut être une stratégie payante, même avec une marge nette plus faible.

• Cas n°1 : La phase de décollage. Vous lancez votre restaurant. Les plateformes vous offrent une visibilité immédiate et vous permettent de tester votre concept et vos plats auprès d’une large audience sans investir dans un lourd budget marketing. C’est un accélérateur.
• Cas n°2 : Le complément d’activité. Votre salle est pleine le week-end mais vide le mardi soir ? La livraison peut remplir ces heures creuses et lisser votre chiffre d’affaires. C’est un excellent moyen de gérer l’impact de la saisonnalité ou des jours de faible affluence.
• Cas n°3 : Le modèle “Dark Kitchen”. Si votre modèle économique est entièrement pensé pour la livraison (pas de salle, pas de serveurs, loyer plus faible), la commission des plateformes est intégrée comme un coût d’acquisition central et votre structure de coûts est adaptée.

Dans tous les cas, la clé est de ne jamais naviguer à l’aveugle. Vous devez connaître votre seuil de rentabilité pour chaque plat vendu en livraison.

Au final, UberEats et Deliveroo ne sont ni bons, ni mauvais. Ils sont un levier de croissance potentiel, avec un coût d’acquisition élevé. La seule question qui vaille est : est-ce rentable pour vous ? Pour le savoir, vous avez besoin de chiffres clairs, d’un suivi régulier et d’une stratégie. Exactement comme pour le reste de votre projet de restaurant.

Discutons de votre stratégie et de vos chiffres. Un expert-comptable qui connaît votre métier peut vous aider à transformer ce poste de coût en un vrai moteur de croissance.

Hugues Husson De Sampigny Expert-comptable depuis plus de 20 ans et président de Keobiz Finance

Hugues Husson de Sampigny, expert-comptable, pilote les activités réglementées de Keobiz depuis 2021. Avec plus de 20 ans d’expérience en finance, audit et gestion, il a occupé des postes stratégiques chez Companeo, Ernst & Young et PwC. Aujourd’hui, il accompagne l’expansion de Keobiz Finance, en mettant l’accent sur l’excellence opérationnelle et la création de valeur durable.