Votre concept est prêt, mais comment estimer le CA de votre restaurant ?

Face à votre banquier, votre passion pour la cuisine péruvienne ou le sourcing de vos produits ne suffira pas. Ce qu’il veut voir, c’est un prévisionnel. Un chiffre. La fameuse question “Vous visez quel chiffre d’affaires ?” peut paralyser. Pourtant, la réponse se construit avec une logique simple, basée sur votre future salle et votre concept. On vous guide pas à pas pour calculer ce chiffre clé, celui qui débloquera votre projet et vous servira de boussole pour les années à venir. Pour estimer votre CA restaurant, tout part d’une formule simple.

Pourquoi ce calcul est votre meilleur allié (avant même l’ouverture)

Ce chiffre peut faire peur. On a l’impression de jouer l’avenir de son projet sur une simple multiplication. Mais voir ce calcul comme une contrainte administrative est une erreur. C’est votre premier outil de pilotage stratégique, le document qui transforme une intuition en un projet tangible. Bien avant de servir votre premier client, ce chiffre d’affaires prévisionnel restaurant vous permet de :

Vous sentez que la traduction de votre projet en chiffres solides est un défi ? C’est une étape qui impressionne beaucoup de créateurs. Passez de l’idée au prévisionnel avec un expert.

1. Valider la viabilité de votre concept. Est-ce que votre idée, aussi brillante soit-elle, peut être rentable dans ce local précis, avec ce nombre de tables ? La réponse est dans ce calcul. Il vous aide à confronter le rêve à la réalité du marché et à ajuster le tir si nécessaire.
2. Dimensionner vos besoins concrets. Votre CA prévisionnel influence tout le reste : la masse salariale que vous pouvez vous permettre, le budget pour le stock initial de matières premières, le niveau d’investissement dans le matériel. Un prévisionnel solide sécurise vos décisions.
3. Fixer des objectifs clairs pour votre première année. Sans objectif chiffré, comment savoir si vous êtes sur la bonne voie ? Ce calcul devient votre cap. Il vous donne un nombre de couverts à atteindre par jour, un ticket moyen à viser. C’est le pilier de votre business plan, la base sur laquelle vous allez construire toute votre stratégie pour atteindre, et même dépasser, votre seuil de rentabilité. C’est ce document que regarderont en premier vos potentiels investisseurs ou votre banque.

La formule du CA décortiquée : vos 3 variables clés

La formule magique est donc : Chiffre d’Affaires = Ticket Moyen x Nombre de Couverts x Taux de Rotation.

Ces trois chiffres peuvent sembler abstraits au début. On va les ancrer dans le réel, à partir de ce que vous connaissez le mieux : votre futur menu et votre salle.

1. Le Ticket Moyen (TM) : combien dépense un client chez vous ?

Le ticket moyen est simplement l’addition moyenne d’un client. Pour l’estimer avant même d’ouvrir, plusieurs approches concrètes existent.

• Si vous avez déjà une carte définie : simulez des commandes types. Qu’est-ce que le client pressé du midi va commander ? Probablement une formule entrée/plat ou plat/dessert avec un café. Et le couple du samedi soir ? Plat/dessert/bouteille de vin. Faites la moyenne de plusieurs scénarios pour obtenir une estimation.
• Si vous êtes en phase de création : analysez 2 ou 3 concurrents directs. Pas les concurrents de rêve, mais ceux qui ont une offre et une clientèle similaires à ce que vous visez. Allez-y, regardez leur carte, estimez une addition moyenne. Où vous situez-vous par rapport à eux ? Un peu plus cher, un peu moins ?
• Distinguez le midi et le soir. C’est une erreur classique de prendre un TM unique. Le service du midi, avec ses formules déjeuner, a souvent un TM plus bas que le service du soir, où les clients prennent plus leur temps et consomment davantage de boissons. Votre TM est directement lié à vos marges et à la rentabilité de chaque plat.

2. Le Nombre de Couverts : votre capacité maximale par service

Attention au piège : votre nombre de couverts n’est pas simplement votre nombre de chaises. C’est la capacité d’accueil réelle que vous pouvez exploiter à un instant T.

Un exemple très simple : une salle de 50 chaises ne signifie pas 50 couverts simultanés. Si votre plan de salle est composé majoritairement de tables de 4, un couple seul n’occupera que 2 places mais bloquera une table de 4. Votre capacité réelle est donc souvent légèrement inférieure au nombre de places assises. Regardez votre plan de salle et estimez le nombre de clients que vous pouvez accueillir de manière réaliste et confortable.

3. Le Taux de Rotation : le moteur de votre rentabilité

C’est le facteur le plus souvent sous-estimé, et pourtant, c’est un levier de rentabilité immense. Le taux de rotation (ou coefficient de rotation) indique combien de fois une même place est occupée au cours d’un même service.

Ce taux dépend entièrement de votre concept et du type d’expérience client que vous proposez.

• Restaurant gastronomique : les clients viennent pour une expérience longue. Le taux de rotation est souvent de 1. Une table, un client par service.
• Bistronomie / Restaurant traditionnel : on vise une rotation de 1 à 1,5. Certaines tables peuvent être revendues une deuxième fois.
• Pizzeria / Fast casual / Crêperie : le service est rapide, le client ne s’attarde pas. La rotation peut grimper à 2, 3, voire plus, surtout pour le service du midi.

Votre vitesse en cuisine et l’efficacité de votre service en salle sont les clés pour optimiser cette rotation.

On passe à la pratique : simulez votre chiffre d’affaires

Prenons un cas concret pour que tout devienne limpide. Bienvenue au “Bistrot de Léa”, un projet de restaurant de 40 places assises, ouvert du mardi au samedi.

Scénario 1 : Le service du midi (en semaine)

Léa vise une clientèle de bureau avec une formule attractive.

• Ticket Moyen (TM) : 22 € (formule plat/dessert + café)
• Nombre de Couverts : 40 places
• Taux de Rotation : 1,5 (un premier service complet, puis la moitié de la salle qui se remplit à nouveau)
• Jours d’ouverture : 5 (mardi au samedi)

Calcul par service : 22 € x 40 couverts x 1,5 = 1 320 € de CA par service du midi.

Calcul par semaine : 1 320 € x 5 services = 6 600 € de CA pour les midis.

Scénario 2 : Le service du soir (vendredi & samedi)

Le week-end, l’ambiance est plus détendue, les additions plus élevées.

• Ticket Moyen (TM) : 45 € (apéritif, plat, dessert, vin)
• Nombre de Couverts : 40 places
• Taux de Rotation : 1,8 (la salle tourne bien les soirs de week-end)
• Jours d’ouverture : 2 (vendredi et samedi soirs)

Calcul par service : 45 € x 40 couverts x 1,8 = 3 240 € de CA par service du soir.

Calcul par week-end : 3 240 € x 2 services = 6 480 € de CA pour les soirs de week-end.

Projection annuelle et ajustements

En additionnant les différents services de la semaine (midi, soirs de semaine, soirs de week-end), vous obtenez une base de CA hebdomadaire, puis mensuelle.

Mais attention, un restaurant n’est jamais plein à 100% toute l’année. Pour rendre votre prévisionnel réaliste, appliquez un taux de prudence. Pour une première année, tablez sur un taux de remplissage moyen de 70% à 80%. Appliquez également un facteur de saisonnalité : certains mois seront plus calmes (février, novembre), d’autres exploseront (juin, décembre). Pour affiner ces chiffres et préciser votre projet de restaurant, vous devez bien comprendre comment ils vont impacter vos autres ratios, comme par exemple déterminer votre masse salariale idéale.

Cette simulation vous donne une première base chiffrée. Mais ce n’est que le sommet de l’iceberg. Comment intégrer les charges, la TVA, la masse salariale pour calculer votre vraie rentabilité ? C’est là que le marathon administratif commence. Discutez de votre projet avec un conseiller Keobiz.

Pour aller plus loin :

→ Chiffrage, marges, Business Plan : sécurisez votre projet CHR → Apport personnel minimum CHR : combien pour ouvrir votre restaurant ? → Ratio masse salariale : l’idéal pour votre restaurant/hôtel

Marre de l’administratif avant même d’avoir commencé ?

Laissez nos experts Keobiz structurer votre démarrage pendant que vous peaufinez votre produit. Nous gérons la complexité pour vous.

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Au-delà de la formule : les facteurs qui boostent (ou plombent) votre CA

Votre chiffre d’affaires n’est pas une fatalité gravée dans le marbre. C’est un objectif que vous pouvez piloter. Le calcul est la base, mais plusieurs facteurs viennent l’influencer. Vous devez les anticiper pour optimiser vos résultats.

• La saisonnalité : Une terrasse en été peut doubler votre capacité d’accueil et booster votre CA. À l’inverse, un mois de novembre pluvieux peut ralentir l’activité. Prévoyez une carte et une offre adaptées pour lisser ces effets.
• Les jours de la semaine : Le creux du mardi soir est une réalité pour beaucoup. Comment le dynamiser ? Une offre spéciale ? Une soirée à thème ? Anticiper ces variations permet de ne pas se laisser surprendre.
• Vos actions marketing : Un happy hour, des événements spéciaux (dégustation de vins, soirée musicale), une communication active sur les réseaux sociaux… Toutes ces actions ont un impact direct sur votre fréquentation et donc sur votre CA.
• L’expérience client : Un service fluide et agréable incite les clients à revenir et augmente la rotation. Un service lent ou désorganisé plombe votre rentabilité et votre réputation.

Ces variables montrent que votre CA est le reflet de votre stratégie globale. Avoir des chiffres clairs vous permet de prendre des décisions éclairées pour consolider votre apport personnel et sécuriser votre lancement.

Vous avez maintenant les clés pour chiffrer votre ambition et estimer le CA de votre restaurant. Une fois ces chiffres posés, votre énergie doit retourner là où elle est la plus précieuse : en cuisine et en salle. Pour toute la complexité administrative qui suit, de la gestion de la paie à l’optimisation fiscale, un partenaire est indispensable pour vous permettre de piloter sereinement.

C’est là notre mission : absorber la complexité pour que vous puissiez vous concentrer sur votre cœur de métier. Déléguez votre compta, pilotez votre croissance.

Hugues Husson De Sampigny Expert-comptable depuis plus de 20 ans et président de Keobiz Finance

Hugues Husson de Sampigny, expert-comptable, pilote les activités réglementées de Keobiz depuis 2021. Avec plus de 20 ans d’expérience en finance, audit et gestion, il a occupé des postes stratégiques chez Companeo, Ernst & Young et PwC. Aujourd’hui, il accompagne l’expansion de Keobiz Finance, en mettant l’accent sur l’excellence opérationnelle et la création de valeur durable.