Comment ouvrir une pâtisserie ?
 

Comment ouvrir une pâtisserie ?

S’exercer à la pâtisserie, faire des gâteaux dans un coin de sa cuisine est un pour l’instant un passe-temps mais vous en feriez bien votre métier ? Si devenir pâtissier ou pâtissière est à la portée de toute personne motivée, il s’agit toutefois d’une profession règlementée. Ouvrir une pâtisserie, c’est avant tout s’occuper de la fabrication des produits, de leur commercialisation et de la gestion de l’entreprise. Mais la pâtisserie est surtout un secteur réservé aux personnes ayant suivi une formation ou détentrices d’un diplôme de pâtissier.

Quel diplôme faut-il pour ouvrir une pâtisserie ?

En France, le pays de la baguette et des viennoiseries, l’activité de pâtissier est réglementée. Seules les personnes diplômées d’Etat ou ayant suivi une formation diplômante en pâtisserie pourront qualifier officiellement leur commerce de « pâtisserie ». Vous avez envie de vous lancer dans l’aventure entrepreneuriale et devenir pâtissier ou pâtissière ? Les diplômes reconnus sont le CAP, BEP pâtisserie ou Bac Pro pâtissier. Vous pourrez suivre une de ces formations pour apprendre toutes les techniques de fabrication de gâteaux et pâtisseries. Vous pouvez aussi vous tourner vers des formations qualifiantes qui vous permettront de décrocher un diplôme reconnu par l’Etat.


Les métiers de la pâtisserie sont assez variés. Outre le chef pâtissier, le boulanger-pâtissier, on trouve aussi des boulangers ou des pâtissiers spécialisés dans le sucré comme par exemple les chocolatiers ou maîtres glacier.


Si vous n’êtes pas détenteur d’un de ces diplômes mais pouvez justifier de 3 ans d’expériences professionnelles dans le domaine, vous pourrez prétendre au titre de pâtissier et qualifier officiellement de pâtisserie votre commerce.


Si vous souhaitez ouvrir une pâtisserie sans diplôme et sans expérience, c’est également possible. Il faudra vous associer avec une personne détenant soit le diplôme, soit les années d’expérience professionnelles requises. Autre option sans association ? L’embauche d’un salarié qualifié dans votre équipe.

À noter : Une pâtisserie qui emploie moins de 10 salariés est considérée comme une entreprise artisanale, si elle comporte plus de 10 personnes, elle sera assimilée à une entreprise commerciale.

Comment créer votre pâtisserie ?

La question de la règlementation réglée, place au projet d’ouverture de votre pâtisserie de manière plus concrète. Il est recommandé d’effectuer une étude de marché. Elle permet d’appréhender le secteur d’implantation visé pour vendre des gâteaux et affiner son concept.


Un business plan viendra compléter l’étude de marche. Ce document synthétise toutes les informations relatives à une création de pâtisserie. Il est un support indispensable à toute création d’entreprise. Il reprend tous les éléments réels et prévisionnels d’une société en création. Le business plan vous aidera à convaincre les investisseurs, les banquiers et les fournisseurs de la faisabilité de votre projet. Il permet par ailleurs d’affiner le choix de l’emplacement, d’adapter l’offre à la concurrence, d’affiner la stratégie marketing ou encore de définir le budget nécessaire au projet.


Une fois le business plan validé, il sera temps de considérer la forme juridique que prendra votre future entreprise de pâtisserie. Il est vivement recommandé de créer une entité morale, donc une société. Vos biens personnels seront ainsi distincts de vos biens personnels. Si le statut d’auto entrepreneur est le plus facile à mettre en place, il est également très restrictif en raison des limites de chiffres d’affaires imposées. Pour ouvrir une pâtisserie le statut de SARL (Société A Responsabilités Limitées) ou bien de SASU (Société par Actions Simplifiées Unipersonnelle) semblent plus indiqués.


Vous aurez le choix entre ouvrir une pâtisserie indépendante ou intégrer un réseau de franchise de boulangerie-pâtisserie. Les enseignes de pâtisserie connues pullulent ces dernières années. Chaque option a ses avantages et ses inconvénients, il faudra donc explorer les deux possibilités.


Le contrat de franchise est régi par un cadre juridique très strict. Le franchisé s’engage à respecter le cahier des charges imposé par l’enseigne. En contrepartie, il bénéficie de la notoriété et d’une certaine exclusivité. Mais ouvrir une pâtisserie en franchise implique de nombreuses contraintes et un apport conséquent.


Le budget pour ouvrir une pâtisserie est élevé, les choix doivent donc être stratégiques. La forme juridique est un point essentiel à prendre en compte lors de la création de votre pâtisserie. Il est conseillé de faire appel aux services d’un spécialiste pour vous aider dans votre processus de création.

Quelles sont les règlementations et les formalités pour ouvrir une pâtisserie ?

La vente de pâtisseries est bien sur assimilée à un commerce alimentaire et donc régie par une règlementation soumise à un certain nombre d’obligations. Comme tout établissement proposant la vente et service de produits alimentaires, les normes sont très strictes. Toute denrée destinée à la consommation et qui ne répond pas aux exigences d’hygiène et de sécurité, peut être retirée du commerce.


Les normes à respecter lors de la création d’une pâtisserie sont régies par le règlement (CE) n° 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Les produits alimentaires doivent répondre aux critères microbiologiques et physiques d’hygiène définis dans cette réglementation européenne. La réglementation définit aussi une durée de conservation de certains produits (DLC : date de limitation de consommation), les matériaux utilisés en cuisine ou encore la ventilation.


Le respect de la réglementation en matière de santé, de sécurité et d’hygiène est obligatoire dans une boulangerie-pâtisserie.


Par ailleurs, vous devrez aussi respecter les normes d’affichage des prix des produits en salle ou bien les obligations d’étiquetage de vos produits au sein de la pâtisserie.

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