Comment ouvrir un restaurant ou un hôtel ? Le guide pas à pas pour un décollage réussi
Être accompagné dans la création →Ce que vous devez retenir pour créer votre restaurant ou votre hôtel en 2026 :
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Ouvrir un restaurant ou un hôtel exige une préparation rigoureuse : concept, emplacement, business plan et financement doivent être verrouillés avant de signer quoi que ce soit. Les établissements qui ferment dans les deux premières années ne manquent pas de passion. Ils manquent de méthode.
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Le secteur CHR est soumis à une réglementation dense (licences, normes ERP, HACCP, taxe de séjour) qui ne se rattrape pas au dernier moment. Un oubli de Licence IV, c’est une ouverture repoussée de plusieurs semaines.
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Le choix du statut juridique et la gestion des spécificités fiscales (multi-TVA à trois taux, convention HCR, saisonniers) ont un impact direct sur vos marges. Sur un restaurant à 500 000 euros de CA, une mauvaise ventilation de TVA peut coûter 10 000 à 15 000 euros par an.
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S’entourer d’un expert-comptable spécialisé CHR dès la phase de lancement est un investissement, pas une dépense. Les erreurs de départ dans ce secteur se paient très cher.
Boîte à outils du créateur d’entreprise
La plupart de ces démarches administratives peuvent être fastidieuses. C’est pourquoi, chez Keobiz, la création d’entreprise est offerte. Nous gérons les formalités de A à Z pour que vous puissiez vous concentrer sur vos premiers clients.
Créer mon entrepriseVotre parcours de création en 8 étapes
Tout commence par une question que beaucoup traitent trop vite : quel établissement voulez-vous créer, et pour qui exactement ?
Un concept flou, c’est un positionnement invisible. Le client qui passe devant votre vitrine ou qui tombe sur votre page Google doit comprendre en trois secondes ce que vous proposez et pourquoi il devrait entrer. Que vous envisagiez un restaurant gastronomique, un fast-food en franchise, un boutique-hôtel ou une auberge de jeunesse, la précision de votre offre conditionne tout ce qui suit : le local, l’équipe, la carte, la communication, les prix.
La première bifurcation est stratégique. Créer de zéro ou reprendre un fonds de commerce existant ? La reprise offre une base de clientèle, un outil déjà opérationnel et souvent un bail en cours. La création pure donne la liberté totale, mais exige davantage de temps et de trésorerie avant d’atteindre l’équilibre.
La question de l’association se pose souvent à ce stade. Un chef et un gestionnaire, un cuisinier et un commercial. Ouvrir à deux peut accélérer le lancement et compenser les faiblesses de chacun. Mais sans rôles clairement définis dès le départ, les tensions arrivent vite. On l’a vu des dizaines de fois.
Vos ressources pour cette étape :
La création d’une entreprise ça ne s’improvise pas, on s’en parle ?
Statut juridique, immatriculation, obligations fiscales… Nous prenons en charge toutes vos démarches de A à Z.
Créer mon entreprise gratuitement Créer mon entrepriseEn CHR, l’emplacement fait ou défait un projet. On ne le répétera jamais assez.rnUn restaurant peut avoir la meilleure carte du quartier. Si les flux piétons sont insuffisants ou si la visibilité depuis la rue est nulle, la salle restera vide. À l’inverse, un hôtel bien placé près d’une gare TGV ou d’un centre de congrès remplira ses chambres même avec un service basique. C’est brutal, mais c’est la réalité du secteur.
Avant de signer quoi que ce soit, prenez le temps d’analyser le marché local. Combien de concurrents directs dans un rayon de 500 mètres ? Quel type de clientèle passe dans la zone (touristes, actifs, résidents) ? Quelle est la saisonnalité du quartier ?
Vient ensuite le bail commercial. Un bail 3-6-9 vous engage sur le long terme. Les clauses de cession, de sous-location, d’indexation du loyer et de travaux sont à examiner ligne par ligne, idéalement avec un avocat ou un comptable qui connaît le secteur. Le prix d’un fonds de commerce ne s’évalue pas à l’instinct non plus : il repose sur des méthodes de valorisation précises (multiple du CA, EBE retraité, comparables sectoriels).
Vos ressources pour cette étape :
C’est l’étape qui fait le tri entre les projets solides et les projets fragiles. Et c’est souvent celle que les futurs restaurateurs ou hôteliers bâclent parce qu’ils ont hâte de passer à l’opérationnel.
Un business plan CHR ne ressemble pas à celui d’un consultant ou d’un e-commerçant. Il repose sur des indicateurs sectoriels très spécifiques.
Côté restaurant : le CA se calcule en multipliant le ticket moyen par le nombre de couverts par service, par le taux de rotation des tables, par le nombre de jours d’ouverture. Chaque variable compte. Un ticket moyen à 25 euros avec 40 couverts et 1,5 rotation par service, ça donne environ 18 000 euros par semaine en brut. Mais après le food cost (visez 25 à 35 % du CA), le beverage cost, la masse salariale et le loyer, la marge nette tourne souvent autour de 5 à 10 %.
Côté hôtel : le taux d’occupation prévisionnel et le RevPAR (revenu par chambre disponible) sont vos deux indicateurs clés. En France, le taux d’occupation moyen tourne autour de 60 à 65 % selon la zone. Le coût d’aménagement par chambre varie de 15 000 euros pour un budget serré à 80 000 euros et plus pour du haut de gamme.
La masse salariale est le poste le plus lourd dans les deux cas. Comptez 30 à 45 % du CA selon le type d’établissement. Sous-estimez ce ratio et votre prévisionnel ne tiendra pas trois mois.rnL’apport personnel minimum à mobiliser dépend de l’ampleur du projet, mais les banques attendent en général 20 à 30 % du besoin total. C’est le premier chiffre qu’elles regardent.
Vos ressources pour cette étape :
Ouvrir en CHR coûte cher. Travaux, équipement de cuisine ou de chambre, dépôt de garantie du bail, stock de départ, fonds de roulement pour tenir les premiers mois sans marge suffisante… Le besoin de financement dépasse rarement les 50 000 euros pour un petit établissement, et atteint facilement 200 000 à 500 000 euros pour un projet de taille moyenne.
Le prêt bancaire reste le pilier du financement, mais il ne se décroche pas sans un prévisionnel crédible. Les banques financent des chiffres, pas des rêves. Des garanties Bpifrance existent pour faciliter l’accès au crédit dans le secteur CHR. Renseignez-vous avant votre rendez-vous bancaire, ça change la donne.
Côté restaurant, le prêt brasseur mérite qu’on s’y arrête. Un brasseur finance une partie de votre aménagement en échange d’un engagement d’exclusivité sur la bière pendant plusieurs années. Les avantages sont réels (apport complémentaire, matériel fourni), mais les contraintes aussi (marges réduites sur les boissons, durée d’engagement). Lisez les clauses avant de signer. Le leasing (LOA) est aussi très utilisé pour le matériel de cuisine professionnel : four, chambre froide, extracteur.
Côté hôtel, les projets d’envergure peuvent nécessiter un crédit-bail immobilier pour financer les murs. Les subventions régionales et européennes dédiées au tourisme existent, mais elles sont souvent méconnues et sous-exploitées. Votre CCI ou votre expert-comptable peut vous orienter.
Vos ressources pour cette étape :
Le secteur CHR a ses propres complexités fiscales. Choisir le mauvais statut, c’est payer plus que nécessaire ou s’exposer à des redressements que vous n’aviez pas vu venir.
Deux formes juridiques dominent. La SARL reste la plus courante en CHR : elle offre un cadre rigide mais protecteur, et le gérant majoritaire cotise au régime TNS (moins cher en charges sociales). La SAS est plus souple sur la gouvernance et permet de se verser des dividendes avec un régime social différent. Le choix dépend de votre situation personnelle, de vos associés et de vos projets à moyen terme.
Pour les projets plus ambitieux, créer une SCI pour détenir les murs séparément de l’exploitation est une stratégie courante. Ça protège le patrimoine immobilier si l’exploitation traverse une mauvaise passe, et ça facilite la transmission. Parlez-en à votre expert-comptable dès la phase de montage.
Côté restaurant, la TVA est un sujet à cadrer dès le premier jour. Trois taux coexistent : 10 % sur la consommation sur place, 5,5 % pour la vente à emporter, 20 % sur l’alcool. Sur un ticket de 35 euros avec entrée, plat, dessert et un verre de vin, trois taux différents peuvent s’appliquer. Une erreur de ventilation sur un an de CA, et le redressement se chiffre en milliers d’euros.
Côté hôtel, la taxe de séjour s’ajoute aux obligations déclaratives habituelles. Son montant varie selon la commune et le classement de l’établissement. C’est vous qui la collectez auprès du client, et c’est vous qui la reversez à la collectivité. Un oubli, même involontaire, est sanctionné.
Vos ressources pour cette étape :
C’est l’étape que tout le monde sous-estime. Jusqu’au jour où un contrôle sanitaire tombe, où l’ouverture est repoussée faute d’une licence, ou où une mise en conformité PMR non anticipée coûte 20 000 euros de travaux.
Le secteur CHR est l’un des plus réglementés en France. Autant l’intégrer dès le départ plutôt que de courir après.
Normes ERP (Établissement Recevant du Public) : votre établissement doit respecter des exigences strictes en matière de sécurité incendie et d’accessibilité PMR. Le classement ERP dépend de votre capacité d’accueil. Les travaux de mise en conformité peuvent être lourds si le local n’est pas aux normes.
SACEM/SPRE : vous diffusez de la musique dans votre établissement ? Même une playlist Spotify en fond sonore est soumise à redevance. Comptez quelques centaines à quelques milliers d’euros par an selon la taille du lieu.
Côté restaurant : la formation HACCP (hygiène alimentaire) est obligatoire pour au moins un membre du personnel de chaque établissement. La Licence IV (pour vendre de l’alcool fort) ou la Petite Licence Restaurant (bière, vin, cidre uniquement avec repas) conditionne votre carte des boissons. Les affichages obligatoires (allergènes, origine des viandes) sont contrôlés et les sanctions sont réelles.
Côté hôtel : le registre de police (fiche individuelle pour chaque client étranger) et l’affichage des prix en réception et dans chaque chambre sont des obligations réglementaires incontournables.
Vos ressources pour cette étape :
L’ouverture approche. C’est le moment où tout se concrétise : recruter l’équipe, installer les outils, cadrer la gestion quotidienne. Et c’est aussi le moment où beaucoup de restaurateurs et hôteliers se retrouvent submergés par l’opérationnel au point de négliger l’administratif. Mauvais réflexe.
Le recrutement en CHR a ses propres règles. Contrats extra pour les extras de week-end, gestion des coupures, horaires atypiques, convention collective HCR avec ses spécificités (jours de repos, heures supplémentaires, avantages en nature repas). Mal cadré, c’est une source de litiges prud’homaux. Le turnover dans le secteur tourne autour de 70 % par an. Fidéliser dès le départ, c’est économiser des milliers d’euros en recrutement.
La comptabilité au quotidien est le sujet qui fait le plus défaut aux nouveaux exploitants. Entre les encaissements en caisse, les paiements fournisseurs, les salaires, les pourboires (dont le traitement fiscal a changé récemment), la saisonnalité qui fait varier la trésorerie du simple au triple certains mois, et les titres-restaurant à encaisser et comptabiliser correctement, la charge administrative est lourde. C’est exactement le type de complexité que votre expert-comptable doit absorber à votre place.
Côté restaurant : le choix du logiciel de caisse (POS) certifié est une obligation légale depuis 2018. Les fournisseurs se négocient : quelques points de remise sur les achats alimentaires, c’est directement du résultat en plus. Les plateformes de livraison (UberEats, Deliveroo) sont un canal à analyser avec lucidité. Les commissions tournent autour de 25 à 30 %. Sur un plat à 15 euros, il reste souvent très peu de marge après commission et emballage.
Côté hôtel : le PMS (Property Management System) et le Channel Manager sont vos deux outils centraux. Le premier gère les réservations et la facturation. Le second synchronise vos disponibilités sur toutes les plateformes de distribution. Mal paramétrés, ils génèrent du surbooking et des erreurs tarifaires.
Vos ressources pour cette étape :
Un établissement ouvert n’est pas encore un établissement rentable. Les premiers mois servent à ajuster, corriger, accélérer. Le développement commercial ne s’arrête jamais.
L’e-réputation est devenue un levier central. Un avis négatif mal géré sur Google ou TripAdvisor peut durablement plomber votre taux de remplissage. Répondre vite, avec du recul et de la construction, est une compétence à part entière. À l’inverse, un établissement qui cumule des avis positifs récents se positionne naturellement en haut des résultats de recherche locaux.
Côté restaurant : Instagram et TikTok sont devenus des canaux d’acquisition locale pour les établissements qui savent les utiliser. Un plat bien photographié, une vidéo de préparation en cuisine, un comptoir filmé en heure de pointe : ce contenu attire une clientèle locale qui ne vous aurait jamais trouvé autrement. L’inauguration elle-même est un moment marketing à ne pas gâcher : inviter les bonnes personnes, créer du bouche-à-oreille, obtenir les premiers avis Google dès la première semaine.
Côté hôtel : la dépendance aux OTA (Booking.com, Expedia) est un vrai sujet stratégique. Leurs commissions tournent autour de 15 à 20 % par réservation. Sur un CA annuel de 500 000 euros, ça représente 75 000 à 100 000 euros reversés aux plateformes. Développer la réservation directe (site propre, fidélisation, partenariats locaux) est l’un des leviers de rentabilité les plus puissants. Le yield management (ajuster vos prix en fonction de la demande, de la saison, des événements locaux) est l’autre levier à maîtriser pour optimiser votre RevPAR.
Vos ressources pour cette étape :
Hugues Husson de Sampigny, expert-comptable, pilote les activités réglementées de Keobiz depuis 2021. Avec plus de 20 ans d’expérience en finance, audit et gestion, il a occupé des postes stratégiques chez Companeo, Ernst & Young et PwC. Aujourd’hui, il accompagne l’expansion de Keobiz Finance, en mettant l’accent sur l’excellence opérationnelle et la création de valeur durable.