Côté Restaurant : affichages obligatoires allergènes en restauration

En tant que restaurateur, jongler entre le service, la gestion des stocks et les obligations réglementaires relève parfois du marathon. L’affichage des allergènes est l’une de ces obligations qui peut sembler complexe. Pourtant, il s’agit d’un point crucial pour la sécurité de vos consommateurs et la conformité de votre établissement.

Affichage des allergènes au restaurant : ce qui est obligatoire

La réglementation, issue du règlement européen INCO et du décret français n°2015-447, ne vise pas à vous faire tapisser vos murs d’affiches. L’objectif est avant tout de garantir une information fiable et accessible pour toute personne souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires.

L’obligation principale est simple : vous devez informer par écrit vos clients de la présence des 14 allergènes majeurs dans vos plats. Cette information doit être claire et facilement accessible, que ce soit sur vos menus, une affiche ou un document dédié que les clients peuvent consulter.

Concrètement, l’obligation porte sur l’information écrite relative à la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans tous les produits vendus non préemballés. Cela concerne donc tous les plats servis dans votre restaurant, y compris les boissons, les sandwichs, et les produits de vente à emporter.

Quelle différence entre affiche obligatoire, document allergènes et information au client ?

• L’information écrite est obligatoire : C’est le cœur de la règle. Le client doit pouvoir accéder, de lui-même et sans avoir à le demander, à une information écrite sur la présence d’allergènes.
• Le support est libre : La loi ne vous impose pas un format unique. Vous pouvez présenter cette information via :
  • Un tableau allergènes ou un cahier, tenu à jour et facilement consultable.
  • Une mention directe sur vos menus ou cartes, à côté de chaque plat concerné (ex : “Contient : gluten, lait”).
  • Un système d’affichage numérique (tablette, QR code renvoyant vers une page dédiée).
• L’information orale ne suffit pas : Le personnel peut et doit être formé pour renseigner les clients, mais cela ne remplace jamais l’obligation de tenir un support écrit à disposition. L’information orale est un complément, pas une alternative.
• Une affiche pour orienter : Si l’information n’est pas directement sur le menu, vous devez indiquer clairement aux consommateurs où la trouver. Une petite phrase sur la carte ou une affichette visible suffit (par exemple : “La liste des allergènes présents dans nos plats est disponible auprès de notre personnel / est consultable dans le cahier prévu à cet effet”).

Le conseil de Keobiz

Pour être efficace et sécuriser votre activité, optez pour un cahier ou un classeur unique, facile à mettre à jour. C’est la solution la plus simple pour centraliser les informations et former rapidement votre équipe. Chaque nouvelle recette ou changement de produit de base doit y être consigné.

Le tableau des 14 allergènes obligatoires en restauration

La liste des allergènes à déclaration obligatoire est fixée par la réglementation européenne. Elle en compte 14, qui sont responsables de la majorité des réactions allergiques alimentaires. Il est indispensable de les connaître pour pouvoir les identifier dans les produits que vous utilisez.

Liste des allergènes à déclaration obligatoire

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de ces céréales.
2. Crustacés et produits à base de crustacés.
3. Œufs et produits à base d’œufs.
4. Poissons et produits à base de poissons.
5. Arachides et produits à base d’arachides.
6. Soja et produits à base de soja.
7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à leur base.
9. Céleri et produits à base de céleri.
10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.

Exemples d’allergènes dans les produits et préparations

• Gluten : Pains, pâtes, farines, pâtisseries, bière, certaines sauces.
• Lait : Beurre, crème, fromage, yaourts, sauces (béchamel), gratins.
• Soja : Tofu, sauce soja, lait de soja, huile de soja.
• Moutarde : Vinaigrettes, sauces, plats en sauce.
• Céleri : Bouillons, soupes, fonds de sauce, sel de céleri.
• Mollusques : Huîtres, moules, calamars, escargots.
• Sulfites : Vins, cidres, vinaigres, fruits secs, charcuteries.

Comment informer correctement les consommateurs au restaurant

L’information doit être disponible pour toutes les denrées non préemballées. L’obligation est la même que vous gériez un restaurant rapide, une brasserie ou une cantine scolaire.

Sur place, à emporter et restauration collective

La règle s’applique de la même manière, quel que soit le mode de consommation. Pour la vente à emporter ou la livraison, l’information doit être accessible avant la conclusion de la vente (par exemple, sur votre site de commande en ligne) et peut être réitérée par écrit au moment de la livraison (étiquette sur l’emballage).

Mention “contient” et document consultable

Deux approches sont possibles et peuvent être combinées :

1. L’indication directe : Sur le menu, à côté de chaque plat, vous ajoutez une mention du type « contient du soja et du lait » ou utilisez des pictogrammes clairs. C’est la méthode la plus transparente pour le client.
2. Le renvoi vers un document : Vous utilisez une phrase sur votre carte (“Pour toute information sur les allergènes, veuillez consulter le tableau disponible au comptoir”) qui oriente le client vers un document complet. Ce tableau allergènes doit lister chacun de vos plats et cocher les allergènes présents.

Le lien avec l’HACCP, les fiches techniques et la traçabilité

Tenir à jour votre tableau allergènes n’est pas une tâche isolée. C’est le résultat logique de vos bonnes pratiques d’hygiène et de traçabilité, encadrées par la méthode HACCP.

Le processus est le suivant :

1. Réception des matières premières : Vous vérifiez les étiquettes de tous vos produits de base pour identifier la présence d’allergènes.
2. Création des fiches techniques : Pour chaque plat, vous listez précisément tous les ingrédients et les quantités. C’est sur cette fiche que vous reporterez les allergènes identifiés.
3. Traçabilité : Vous devez être capable de remonter à la source de chaque ingrédient. Cette traçabilité est essentielle pour vérifier une information en cas de doute ou de changement de fournisseur.
4. Information au consommateur : Le tableau allergènes est la synthèse finale de ce travail en amont.

Conserver ces fiches techniques fait partie de vos obligations en matière de conservation des documents professionnels.

Attention au risque de contamination croisée

La réglementation impose d’informer sur la présence intentionnelle d’allergènes. Cependant, soyez vigilant sur les risques de contaminations croisées (ex : utilisation de la même huile de friture pour des frites et des beignets de poisson). Si ce risque ne peut être maîtrisé, il est prudent de l’indiquer avec une mention comme “peut contenir des traces de…”.

Erreurs fréquentes et bonnes pratiques pour rester à jour

Le coup de feu, un changement de fournisseur, une nouvelle recette… les occasions de commettre une erreur ne manquent pas. Voici les pièges les plus courants :

• Oublier de mettre à jour le document après un changement de recette ou de produit.
• Utiliser un tableau générique téléchargé sur internet sans l’adapter à vos propres plats.
• Négliger la formation du personnel, qui est en première ligne pour répondre aux questions des clients.
• Sous-estimer les ingrédients “cachés” : un fond de veau industriel peut contenir du céleri, une sauce peut être liée avec une farine de blé.

La bonne pratique ? Désigner une personne responsable de la mise à jour des informations allergènes et intégrer cette vérification à votre routine, à chaque création ou modification de plat.

Avis de non-responsabilité : Cet article fournit des informations générales sur les obligations réglementaires en restauration. Il ne constitue pas un conseil juridique. Pour des informations complètes et adaptées à votre situation, nous vous recommandons de consulter les textes de loi en vigueur ou de vous rapprocher des autorités compétentes (DDPP).

FAQ sur les affichages obligatoires et les allergènes en restauration

Quelles sont les affiches obligatoires dans la restauration ?

En plus de l’information sur les allergènes, d’autres affichages sont obligatoires pour les clients : les prix (en intérieur et en extérieur), l’origine des viandes, les licences de débit de boissons, et les messages sur la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique.

Quel est le tableau des allergènes en restauration ?

Le “tableau des allergènes” est un document, souvent sous forme de grille, qui liste tous les plats proposés par le restaurant et indique, pour chacun, lequel des 14 allergènes à déclaration obligatoire il contient. C’est le support écrit le plus courant pour informer les consommateurs.

Quels sont les allergènes à déclaration obligatoire en HACCP ?

Les allergènes à déclaration obligatoire dans le cadre de l’information au consommateur sont les mêmes que ceux qui doivent être maîtrisés dans le plan HACCP. Il s’agit de la liste des 14 allergènes majeurs (gluten, lait, œufs, soja, etc.). La méthode HACCP est le système qui vous permet de gérer le risque allergène en cuisine, de la réception des marchandises à la remise du plat.

Pour aller plus loin :

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Quels sont les 14 allergènes obligatoires ?

Les 14 allergènes obligatoires sont : les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, les sulfites (au-delà d’un certain seuil), le lupin et les mollusques.

Hugues Husson De Sampigny Expert-comptable depuis plus de 20 ans et président de Keobiz Finance

Hugues Husson de Sampigny, expert-comptable, pilote les activités réglementées de Keobiz depuis 2021. Avec plus de 20 ans d’expérience en finance, audit et gestion, il a occupé des postes stratégiques chez Companeo, Ernst & Young et PwC. Aujourd’hui, il accompagne l’expansion de Keobiz Finance, en mettant l’accent sur l’excellence opérationnelle et la création de valeur durable.