Contrôle DDPP : Qui doit avoir la formation HACCP dans votre restaurant ?

Le service du midi bat son plein. Les commandes fusent. Et là, au milieu du coup de feu, une visite que tout restaurateur redoute : un contrôle de la DDPP (les services d’hygiène). La première question qui tombe, après le bonjour d’usage : « Qui est le référent hygiène dans votre établissement ? Pouvez-vous me présenter votre attestation de formation HACCP ? ». Un simple papier qui peut changer le cours de votre journée. On vous explique comment vous assurer de toujours l’avoir à portée de main, sans stress.

Cet article va droit au but pour répondre aux questions que vous vous posez : qui doit suivre cette formation ? Quand ? Comment s’en acquitter au plus vite ? Et à quel prix ? L’objectif : faire de cette obligation une simple formalité, pour que vous puissiez vous concentrer sur l’essentiel : vos clients.

Cette formation est une pièce essentielle du puzzle réglementaire que vous devez assembler. Et on sait que ce puzzle peut vite devenir un casse-tête quand on a déjà la tête dans le guidon. Chez Keobiz, notre rôle, c’est justement de vous libérer de cette charge. Parlez à un expert de votre projet.

La formation HACCP, c’est obligatoire pour qui, concrètement ?

On va clarifier les choses tout de suite. La réglementation sur l’hygiène alimentaire ne laisse pas de place à l’improvisation, mais elle est plus simple qu’il n’y paraît. La réglementation vise à décrypter clairement qui, dans votre restaurant, doit absolument être formé, sans vous noyer sous la paperasse.

Le principe : au moins une personne formée dans l’équipe.

C’est la première bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’envoyer toute votre brigade en formation. La loi exige qu’au moins une personne au sein de l’effectif de l’établissement ait suivi la formation en hygiène alimentaire, la fameuse formation HACCP.

Cette personne devient le “référent hygiène” de l’établissement. Son rôle est de connaître les bonnes pratiques, de s’assurer qu’elles sont appliquées au quotidien et de pouvoir répondre aux questions d’un inspecteur en cas de contrôle.

Les établissements concernés : du food truck au restaurant traditionnel.

L’obligation de formation HACCP s’applique à la quasi-totalité des établissements du secteur de la restauration commerciale. Si vous préparez, transformez, manipulez ou vendez des denrées alimentaires destinées à une consommation immédiate, vous êtes concerné.

Voici une liste non exhaustive pour y voir plus clair :

• Restaurants traditionnels et brasseries
• Cafétérias et libres-services
• Restaurants de vente à emporter ou à livrer
• Food trucks et stands sur les marchés
• Salons de thé vendant des pâtisseries ou des snacks
• Traiteurs disposant d’un point de vente
• Restaurants d’hôtels
• Fermes-auberges

Qui peut être ce “référent hygiène” ?

La loi ne désigne pas un poste spécifique. Le référent hygiène peut être le gérant, le directeur de l’établissement, un manager, le chef de cuisine, ou même un chef de partie.

L’important, c’est que cette personne soit présente de manière régulière dans l’établissement pour pouvoir superviser et corriger les pratiques des équipes. C’est une question de bon sens : le référent doit être en mesure d’exercer sa mission.

Cette obligation vient bien sûr s’ajouter à d’autres démarches incontournables pour lancer votre affaire, comme le fait d’obtenir une Licence IV ou une Petite Licence Restaurant.

Existe-t-il des exceptions ou des dispenses ?

Vous avez peut-être déjà des années de métier ou un diplôme hôtelier en poche. Est-ce que ça suffit ? Bonne question. La réponse est oui, mais sous certaines conditions très précises qu’il faut pouvoir justifier.

Le cas des diplômes et de l’expérience professionnelle.

Vous pouvez être dispensé de suivre la formation HACCP si vous remplissez l’une de ces deux conditions :

1. La justification par le diplôme : Vous êtes titulaire d’un diplôme de niveau V (CAP, BEP) ou supérieur, délivré après 2006, et dont le cursus incluait une formation en hygiène alimentaire. Les diplômes comme le CAP Cuisine, le Bac Pro Restauration ou le BTS Hôtellerie-Restauration sont généralement reconnus.

2. La justification par l’expérience : Vous pouvez prouver avoir eu une expérience d’au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant au sein d’une entreprise du secteur alimentaire. Attention, il s’agit bien d’un poste à responsabilités, pas simplement d’employé.

Attention : la dispense n’est pas automatique.

C’est le point de vigilance essentiel. Vous pensez être dans les clous ? Parfait, mais vous devez anticiper la preuve. Le jour du contrôle, l’inspecteur ne se contentera pas de votre parole. Il voudra voir les papiers.

Pour justifier votre dispense, préparez un dossier solide avec :

• La copie de votre diplôme.
• Vos contrats de travail, fiches de paie ou un extrait Kbis prouvant vos 3 ans d’expérience comme gérant ou exploitant.

Un simple CV ne suffira pas. Sans document officiel, votre dispense ne sera pas reconnue et vous serez considéré en infraction.

En pratique, comment se déroule la formation ?

Vous n’êtes pas dispensé ? Pas de panique. La formation HACCP est un investissement rapide et accessible. Planifiez les points suivants pour être en règle et, surtout, pour maîtriser les bases de l’hygiène alimentaire.

Durée, coût et organismes agréés : les chiffres à connaître.

Pour être conforme, la formation doit respecter un cadre légal précis :

• Durée : 14 heures, généralement réparties sur deux jours.
• Coût : Comptez entre 200 € et 500 € en moyenne. Les tarifs varient selon l’organisme et le format (en ligne ou en présentiel).
• Validité : L’attestation est valable sur tout le territoire national.

Le point le plus important : vous devez choisir un organisme de formation agréé, c’est-à-dire enregistré auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) de votre région. Une formation suivie auprès d’un centre non déclaré n’aura aucune valeur légale.

Formation en ligne ou en présentiel : que choisir ?

Les deux options sont possibles et délivrent la même attestation officielle. Le choix dépend surtout de votre profil et de votre emploi du temps de marathonien.

• La formation en ligne : Elle offre une grande flexibilité. Vous pouvez la suivre à votre rythme, le soir après le service ou lors de votre jour de fermeture. Elle est souvent un peu moins chère.
• La formation en présentiel : Elle permet des échanges directs avec le formateur et les autres participants. C’est un format plus engageant si vous avez besoin d’être “cadré” pour rester concentré.

Maîtriser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

À quoi sert concrètement cette formation de 14 heures ? L’objectif principal est de vous rendre capable de mettre en place et de faire vivre votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). C’est le document qui centralise toutes les procédures d’hygiène de votre établissement.

Sans entrer dans un cours magistral, la formation vous apprendra à :

• Analyser les dangers (microbiologiques, chimiques, physiques).
• Identifier les points critiques à maîtriser (les fameux CCP, comme la température de la chambre froide).
• Mettre en place la traçabilité des produits.
• Gérer les produits non conformes.
• Organiser le nettoyage et la désinfection.

Cette maîtrise de l’hygiène est aussi fondamentale que le respect des normes ERP sur la sécurité incendie et l’accessibilité pour la sécurité globale de vos clients et de votre équipe.

Choisir sa formation, prévoir son coût dans votre budget prévisionnel… Ce sont des décisions qui s’ajoutent à des dizaines d’autres. Gérer les fiches de paie des extras, suivre la trésorerie au jour le jour, optimiser la TVA… C’est un métier à plein temps. Le nôtre. Découvrez comment Keobiz simplifie la vie des restaurateurs.

Et après ? Sanctions et renouvellement.

Une fois l’attestation en poche, vous êtes tranquille. Mais pour combien de temps ? Et que risquez-vous vraiment si vous faites l’impasse sur cette formation ? On va sécuriser ce point pour que vous puissiez piloter votre activité l’esprit serein.

Le risque en cas de contrôle : de l’avertissement à la fermeture administrative.

Personne n’aime parler des sanctions, mais les connaître, c’est le meilleur moyen de les éviter. En cas d’absence d’attestation de formation HACCP lors d’un contrôle de la DDPP, les conséquences sont graduelles :

1. La mise en demeure : L’inspecteur vous adressera un courrier vous obligeant à suivre la formation dans un délai imparti.
2. Le procès-verbal : Si vous ne réagissez pas à la mise en demeure, un PV pour non-respect de la réglementation peut être dressé, assorti d’une amende.
3. La fermeture administrative : C’est le scénario le plus grave. Elle est rarement prononcée pour ce seul motif, mais si l’absence de formation s’ajoute à d’autres manquements graves à l’hygiène (locaux sales, rupture de la chaîne du froid…), elle devient une menace réelle.

Une amende, c’est une chose. Un rideau baissé, c’en est une autre pour votre trésorerie.

Faut-il renouveler la formation ? Le point sur la réglementation.

La réponse est claire : non, la loi n’impose aucun renouvellement périodique. L’attestation de formation HACCP que vous obtenez est valable “à vie”.

Cependant, la réglementation évolue. Les techniques et les connaissances en matière d’hygiène alimentaire aussi. Prévoyez une mise à jour de vos connaissances tous les 3 à 5 ans, via une formation de recyclage plus courte. Cette démarche, bien que non obligatoire, est un gage de sérieux et de professionnalisme qui protège votre établissement et votre réputation.

Être à jour sur l’hygiène est aussi important que de l’être sur l’ensemble des réglementations, licences et obligations légales qui encadrent votre métier.

Pour aller plus loin :

→ Réglementations, licences : guide légal pour votre restaurant → Normes ERP : Incendie, PMR, conformité pour votre sérénité → Redevance SACEM/SPRE : gérer les droits musicaux de votre établissement

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Conclusion

La formation HACCP est bien plus qu’une ligne sur votre to-do list de créateur de restaurant. C’est un passage obligé, mais qui devient simple et rapide dès lors qu’on l’anticipe. Voyez-la comme un petit investissement pour acheter une grande tranquillité d’esprit et assurer la pérennité de votre affaire. Une fois cette formalité réglée, vous êtes plus solide face aux contrôles et, surtout, vous protégez vos clients, ce qui reste le cœur de votre métier.

Votre talent, c’est de créer des plats et une ambiance unique. Le nôtre, c’est de piloter les chiffres et de s’assurer que votre entreprise est solide et conforme. Concentrez-vous sur votre passion, on s’occupe du reste. Lancez-vous avec un copilote expert.

Hugues Husson De Sampigny Expert-comptable depuis plus de 20 ans et président de Keobiz Finance

Hugues Husson de Sampigny, expert-comptable, pilote les activités réglementées de Keobiz depuis 2021. Avec plus de 20 ans d’expérience en finance, audit et gestion, il a occupé des postes stratégiques chez Companeo, Ernst & Young et PwC. Aujourd’hui, il accompagne l’expansion de Keobiz Finance, en mettant l’accent sur l’excellence opérationnelle et la création de valeur durable.