Vous vous lancez dans le click & collect, vous montez une dark kitchen, ou vous ajoutez la vente à emporter à votre carte. Et déjà une question vous trotte dans la tête : qu’est-ce que je dois déclarer, afficher, former, facturer pour être vraiment en règle ?
déclarer votre activité à la DDPP si vous manipulez des denrées d’origine animale ;
former au moins une personne à l’hygiène alimentaire (formation HACCP) ;
respecter le Paquet hygiène (chaîne du froid, traçabilité, plan de maîtrise sanitaire) ;
informer le client sur les allergènes et l’origine des viandes ;
choisir des emballages conformes à la loi AGEC (fin du plastique à usage unique) ;
détenir la bonne licence si vous vendez de l’alcool à emporter ;
appliquer le bon taux de TVA (5,5 %, 10 % ou 20 % selon le conditionnement).
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Vendre à emporter, à livrer, en click & collect : de quoi parle-t-on
Avant de cocher des cases, posons le décor. “Vente à emporter” est un terme large qui couvre plusieurs façons de servir un repas sans table.
- La vente à emporter au sens strict : le client commande au comptoir et repart avec son plat.
- La vente à livrer : vous livrez vous-même ou via une plateforme. Le repas voyage, donc la chaîne du froid et l’emballage deviennent critiques.
- Le click & collect : commande en ligne, retrait sur place. Très répandu, soumis aux mêmes règles d’hygiène et de TVA.
- La dark kitchen (ou cuisine fantôme) : un local de production sans salle, dédié à la livraison. Pas de clients sur place, mais toutes les obligations sanitaires d’un restaurant.
- Le food-truck : la vente à emporter mobile, avec ses contraintes propres (emplacement, autorisations de voirie).
Le point commun de ces formats : dès que vous préparez et remettez des denrées à un consommateur, la réglementation alimentaire s’applique. Le format mobile ou virtuel ne vous exonère de rien.
Si vous lancez l’un de ces modèles, deux ressources cadrent le projet en amont : ouvrir un food-truck pour la version mobile, et ouvrir un restaurant rapide pour le fast-food, la dark kitchen ou le click & collect.
Un particulier peut vendre à emporter de façon occasionnelle (vente de gâteaux maison sur un marché, par exemple), mais dès que l’activité devient régulière et lucrative, elle doit être déclarée et immatriculée. Les obligations d’hygiène, elles, s’appliquent dès le premier plat vendu.
La déclaration d’activité à la DDPP
C’est l’étape qu’on oublie le plus souvent, parce qu’elle est invisible pour le client. Pourtant, c’est la première brique.
Tout établissement qui produit, manipule ou remet au consommateur des denrées d’origine animale (viande, poisson, charcuterie, produits laitiers, œufs, plats qui en contiennent) doit se faire connaître de la DDPP, la Direction départementale de la protection des populations.
Concrètement :
- Qui déclare ? Restaurants à emporter, fast-foods, pizzerias, dark kitchens, food-trucks, traiteurs. Bref, presque tout le monde dans la vente à emporter de plats préparés.
- Quand ? Avant l’ouverture, puis à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.
- Comment ? Une déclaration en ligne sur service-public.fr (formulaire CERFA 13984), ou par courrier à la DDPP de votre département.
Cette déclaration est gratuite et simple. Elle ne doit pas être confondue avec l’agrément sanitaire, plus lourd, réservé aux établissements qui livrent en gros à d’autres professionnels.
Pour le cadre général de la vente de denrées (au-delà du seul format emporter), reportez-vous à la réglementation de la vente alimentaire.
La formation et les règles d’hygiène (HACCP, Paquet hygiène)
C’est l’étape qui fait douter tout le monde. Entre les chiffres qui se contredisent sur le web (14 heures ? 20 heures ?) et le jargon (HACCP, PMS, 852/2004), on ne sait plus ce qui est vraiment obligatoire. On remet de l’ordre.
La formation hygiène : 14 heures, une personne suffit
Au moins une personne de votre établissement doit avoir suivi la formation à l’hygiène alimentaire, d’une durée de 14 heures.
Attention à ne pas la confondre avec le permis d’exploitation, qui concerne la vente d’alcool et dure environ 20 heures sur 3 jours. Ce sont deux formations distinctes, pour deux sujets différents. La formation hygiène ne parle pas d’alcool, et le permis d’exploitation ne parle pas de chaîne du froid.
Le Paquet hygiène : le socle réglementaire
Vos pratiques en cuisine sont encadrées par le Paquet hygiène, dont la pièce maîtresse est le règlement (CE) n°852/2004. Il impose notamment :
- un plan de maîtrise sanitaire (PMS) : vos procédures écrites pour garantir la sécurité des aliments ;
- le respect de la chaîne du froid et du chaud, du stockage jusqu’à la remise au client ;
- la traçabilité des produits, pour pouvoir remonter à la source en cas de problème ;
- le nettoyage, la lutte contre les nuisibles, l’hygiène du personnel.
La méthode HACCP est l’outil qui structure tout ça : identifier les points critiques, les maîtriser, les contrôler.
Pour aller plus loin sur l’agencement, les équipements et la chaîne du froid en cuisine, consultez les normes de cuisine professionnelle.
En vente à livrer, la chaîne du froid ne s’arrête pas à votre comptoir : elle court jusqu’au client. Sacs isothermes, températures maîtrisées et délais courts font partie de votre responsabilité, même quand un livreur tiers transporte la commande.
L’étiquetage et l’information du consommateur
En salle, un serveur peut répondre à l’oral : “Ce plat contient-il des fruits à coque ?” À emporter ou en livraison, ce dialogue disparaît. L’information doit donc être écrite, disponible, et trouvable par le client avant qu’il achète.
Les 14 allergènes : l’angle mort de la vente à emporter
Le règlement INCO (UE) n°1169/2011 impose d’informer le consommateur sur la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire (gluten, fruits à coque, lait, œufs, arachides, soja, poisson, crustacés, etc.).
Pour des plats non préemballés vendus à emporter, l’information peut figurer sur le menu, une affiche, ou un cahier tenu à disposition des clients. L’essentiel : qu’elle soit accessible avant l’achat. Source : DGCCRF / economie.gouv.fr, à jour au 22 juin 2026.
L’origine des viandes
Les établissements de restauration, y compris ceux qui ne font que de l’emporter ou de la livraison, doivent indiquer l’origine des viandes servies :
- pour la viande bovine : pays de naissance, d’élevage et d’abattage ;
- pour les viandes porcine, ovine et de volaille : pays d’élevage et d’abattage.
Les prix et les dates
Vous devez aussi afficher les prix de façon visible et lisible. Et sur les produits préemballés que vous revendez, la DLC (date limite de consommation) ou la DLUO/DDM (date de durabilité minimale) doit apparaître.
L’information allergènes ne se “devine” pas. Un plat maison sans étiquette reste soumis à l’obligation : c’est à vous de la rendre disponible. En cas de contrôle, “le client n’avait qu’à demander” n’est pas une réponse valable.
Les emballages : ce que la loi AGEC interdit et impose
Le sujet a beaucoup bougé en cinq ans. Si vous emballez encore comme en 2020, vous êtes probablement hors des clous sans le savoir. Voici l’état des lieux.
La loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) a progressivement supprimé le plastique à usage unique de la restauration à emporter.
Ce qui est interdit aujourd’hui
Depuis le 1er janvier 2021 sont interdits, entre autres :
- les pailles en plastique ;
- les couverts jetables et les touillettes ;
- les couvercles de gobelets à emporter ;
- les boîtes en polystyrène expansé (les fameuses boîtes type kebab) ;
- les piques à steak et le plastique oxodégradable.
Ce que vous devez proposer
- Réemploi : depuis le 1er janvier 2025, les services de restauration proposant de la vente à emporter doivent permettre au client d’être servi dans un contenant réutilisable (ou en matières recyclables).
- Contenant apporté : si le client apporte son propre récipient réemployable, propre et adapté, vous devez lui proposer un prix réduit sur la boisson.
- Triman + Info-tri : vos emballages ménagers doivent porter le logo Triman et la consigne de tri.
La vente d’alcool à emporter
Vous vendez une bouteille de vin avec un plat à emporter, ou des bières au comptoir ? Vous entrez dans le régime des débits de boissons, distinct de la simple restauration. On résume l’essentiel ici, le détail complet vit sur notre page dédiée.
Deux licences encadrent la vente d’alcool à emporter :
- La petite licence à emporter : autorise la vente de boissons du 3e groupe, soit les alcools de 18° ou moins (vin, bière, cidre, hydromel).
- La licence à emporter : autorise en plus les boissons des groupes 4 et 5 (alcools de plus de 18° : whisky, vodka, rhum, etc.). Elle est réservée à certains commerces comme les épiceries et supermarchés.
Quelques règles à retenir :
- vous devez déclarer votre activité de vente d’alcool en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture ;
- la vente d’alcool à emporter la nuit, entre 22 h et 8 h, exige un permis spécifique (le PVBAN), obtenu après une formation auprès d’un organisme agréé.
Pour la typologie complète, les démarches et les cas particuliers, lisez la petite licence à emporter pour vendre de l’alcool.
La TVA de la vente à emporter : le piège n°1 du restaurateur
On arrive au sujet que personne ne traite dans les guides “réglementation vente à emporter”, et c’est pourtant celui qui vous coûte de l’argent si vous le ratez. La TVA à emporter.
La règle qui surprend tout le monde : ce n’est pas le lieu de consommation qui fixe le taux, c’est le produit et son conditionnement au moment de la vente.
La grille des trois taux
| Taux | Logique | Exemples concrets |
| 5,5 % | Produit conditionné pour la conservation (consommation différée) | Plats sous-vide, conserves, surgelés, pain, viennoiseries et pâtisseries, glaces en pot familial, yaourts et chips vendus sans couvert |
| 10 % | Produit destiné à la consommation immédiate | Plats chauds (pizza, kebab, quiche, frites), sandwichs et salades avec couverts, sushis pour consommation immédiate, boissons en gobelet, glace à l’unité (cornet, pot individuel) |
| 20 % | Sans exception | Boissons alcoolisées (sur place comme à emporter), confiseries et certains chocolats |
Le même plat peut basculer d’un taux à l’autre. Une pizza servie chaude, prête à manger ? 10 %. La même pizza vendue réfrigérée sous film, à réchauffer chez soi ? 5,5 %.
La ventilation des recettes : l’erreur qui coûte cher
Dès que vous vendez des produits à des taux différents (et c’est le cas de presque tous les points de vente à emporter), vous devez ventiler vos recettes par taux de TVA. Une caisse qui mélange tout au taux le plus simple, c’est un redressement qui se prépare.
C’est précisément là que se joue la promesse Keobiz : on absorbe la complexité réglementaire et fiscale. Le multi-TVA est le piège n°1 du restaurateur à emporter, et c’est notre terrain.
Pour creuser, deux ressources : la TVA en restauration (5,5 / 10 / 20 %) et la TVA sur les repas et la ventilation des recettes.
Le tableau BOFiP de référence date du 7 février 2024 et reste la version applicable à ce jour. Les lois de finances peuvent faire évoluer ces taux : faites valider votre grille de caisse chaque année.
La checklist de conformité : tout ce qu’il faut être en règle
Voilà la vue d’ensemble que personne ne vous donne. Une grille unique qui croise hygiène, étiquetage, emballage, alcool et fiscalité. Imprimez-la, cochez, dormez tranquille.
| Obligation | Qui est concerné | Quand | Où / comment | Si vous ne le faites pas |
| Déclaration DDPP | Tous ceux qui manipulent des denrées d’origine animale | Avant l’ouverture | En ligne (CERFA 13984) ou par courrier à la DDPP | Manquement constaté en contrôle sanitaire |
| Formation hygiène (14 h) | Au moins 1 personne par établissement | Avant l’ouverture | Organisme de formation | Non-conformité au contrôle |
| Paquet hygiène / PMS | Tout établissement | En continu | Plan de maîtrise sanitaire écrit | Avertissement, fermeture en cas de risque grave |
| Allergènes (14) | Tout établissement, emporter inclus | En continu | Menu, affiche ou cahier accessible | Sanction DGCCRF |
| Origine des viandes | Restauration, emporter et livraison inclus | En continu | Affichage / mention écrite | Sanction DGCCRF |
| Emballages AGEC | Tout point de vente à emporter | En continu | Contenants conformes, Triman, réemploi | Mise en demeure, amende |
| Licence alcool | Vente d’alcool à emporter | Déclaration 15 j avant ouverture | Mairie + permis d’exploitation | Vente illégale d’alcool |
| TVA à emporter | Tout point de vente | À chaque vente | Ventilation des recettes par taux | Redressement fiscal |
Se faire accompagner par Keobiz
On connaît la sensation. Vous êtes en plein service, et la paperasse s’empile pendant que la salle se remplit. Les contrôles font peur, les taux de TVA changent, et personne ne croise jamais l’hygiène avec la fiscalité dans un seul endroit.
C’est exactement ce qu’on fait pour vous. Keobiz est un spécialiste de la restauration et de l’hôtellerie. On anticipe les évolutions réglementaires, on cadre votre multi-TVA, on sécurise votre conformité, et on vous dit franchement ce qui s’applique à votre cas. Vous gardez la cuisine, on absorbe la complexité réglementaire et fiscale.
Envie d’y voir clair sur votre situation ?
Pour structurer votre gestion en parallèle, voyez aussi la comptabilité d’un restaurant.
Sources et références réglementaires
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : Paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP
- Arrêté du 12 février 2024 relatif à la formation hygiène en restauration commerciale : cahier des charges de la formation de 14 heures
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation d’au moins une personne formée par établissement
- Cerfa n° 13984*06 – Déclaration de manipulation de denrées d’origine animale (DDPP) : déclaration sanitaire préalable
- Règlement INCO (UE) n° 1169/2011 : information du consommateur, 14 allergènes à déclaration obligatoire
- Information sur l’origine des viandes en restauration – economie.gouv.fr (DGCCRF) : obligation d’indiquer l’origine des viandes
- Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 (loi AGEC) : fin progressive du plastique à usage unique, réemploi, objectif 2040
- Loi anti-gaspillage et calendrier d’application – ecologie.gouv.fr : calendrier des interdictions (2021, 2025, etc.) et décrets « 3R »
- Logo Triman et signalétique Info-tri – ecologie.gouv.fr : marquage obligatoire des emballages
- Petite licence à emporter et licence à emporter – Service-Public (F37486) : licences de vente d’alcool à emporter et PVBAN
- TVA en restauration – BOFiP, BOI-ANNX-000495 : grille des taux 5,5 / 10 / 20 % selon conditionnement
